产地

鲍鱼是一类世界性的食材，全世界很多地方都可见鲍鱼。不同地域所产鲍鱼的品种、口感以及加工方式都有很大的差别。基本上来说，好的鲍鱼绝大多数都产自南极和北极水域。

鲍鱼必须生长在深海中，水的温度要冷，海水的咸度要高，拥有这些特点的海洋里面所产的鲍鱼品质会好。澳洲是盛产鲍鱼的地方，包括澳大利亚、新西兰的海域，所产的鲍鱼数量是全世界最多的。南非的鲍鱼也很有名。这些地区都处于南半球，这两大区域鲍鱼的质量都差不多。

北美洲也是鲍鱼的盛产地，墨西哥、加拿大这些国家所产的鲍鱼很多。美国也有鲍鱼出产,但是美国鲍鱼体形巨大，产量不高。日本鲍鱼也是北极水养育的，日本产鲍鱼的地方都在北方,靠近俄罗斯的那片海域。那

里的海水深、水温低、水的咸度也高。

鲍鱼生长在石礁岩的缝隙里，而非在泥土以及沙土里，鲍鱼也是吃素的，只吃海草、海带，所以鲍鱼是非常洁净的食物。

重量

我们谈到干鲍鱼的个体(重量)时，会以“头”作为单位。所谓“头”，就是指一斤鲍鱼有多少个，就将这种规格的称为多少头，例如五头鲍，就是说一斤中有五个。在我国的香港、澳门和台湾，当地人说的鲍鱼头数与内地的说法是有差异的。以香港为例，香港地区用的是港式称，与大陆的市斤是不一样的重量，港式称的一斤相当于克，我们一市斤是克，所以在说到头数时会有这个差别，厨师们要明白这个差异,否则会产生不必要的认知上的误区。

罐头鲍鱼也有几头鲍的说法，罐头整个的标准为克，这里含有汤汁的重量，一罐头里面有多少个鲍鱼固体，就称为多少头。例如一个罐头里面只有一个大鲍鱼，就称为一头鲍，有两个的称为二头鲍，以此类推。

生长

鲍鱼的生长从育苗开始，第一年长至1厘米，一至三年基本都是一年长1厘米，所以三年的鲍鱼就只有3厘米长，三至五年的鲍鱼基本上是每年长0.7厘米，五年以后的鲍鱼平均年长0.5厘米，最后的十几二十年间，每年只能长0.3、0.2、0.1厘米，越年长的鲍鱼每年增大的速度就越慢，因为它变得宽了。

以前中国的鲍鱼产量很低，最近这十几年来，鲍鱼养殖技术突飞猛进，中国的鲍鱼产量已经可以排在世界前列了。但是在中国没有很大的鲍鱼，为什么呢?因为我们国家多是养殖的鲍鱼，所以从经济角度考虑，养殖成大鲍鱼需要的成本太高。例如45年的鲍鱼，在全世界越来越少，这两年我都很难找得到了。

未来中国的鲍鱼消费趋势，一定会是我愿景的那样，走向平民化，所以希望大家都能够学习鲜鲍的制作技法。

干鲍的加工

为什么大部分的人认为干鲍比鲜鲍要好呢?为什么干鲍鱼的价格比鲜鲍要贵很多呢?我在全世界推广鲍鱼美食的时候，很多专家、传媒、同行都会问到我这个问题。

干鲍是用活的鲍鱼加工而成的。活鲍一出水后马上加工，煮熟了定形，然后开始放到太阳光下晒，晒了之后用容器盛装自然发酵，继续晒再焗，如此反复加工而成的，鲍鱼的溏心除了加工技术最重要外，还必然经过时间的发酵，才令干鲍鱼产生了多种氨基酸、葡萄糖，蛋白质、糖的转化，集中在鲍鱼的肉质里面，就产生了溏心的现象。

干鲍鱼与红酒很相似，它的价值与年份、产地、加工技术、保存技巧等都息息相关。以日本干鲍为例:日本出产的三种鲍鱼:网鲍、吉品鲍、禾麻鲍最负盛名，有“鲍中之王”的美誉。下面给大家分别介绍一下这三种鲍鱼。

网鲍

它是鲍中顶级绝品，原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳。其外形椭圆，底边广阔平坦，尾部较尖，鲍边细小，鲍枕呈珠粒状，烹制后其肉质肥厚、滑润，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。

吉品鲍

产自日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作。此鲍鱼个头较小(略小)，其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。

禾麻鲍

产自日本大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用钩子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑,香味浓厚，与前两者构成世界“三大名鲍”。

活鲍鱼处理方法

3.往鲍鱼肉里加入盐和生粉，　　用力搓动鲍鱼表面，包括嘴部，将脏的部位以及沙子搓出来，放到水里清洗干净。用盐和生粉可以将鲍鱼表面的粘液更快地洗干净。

4.自然生长的鲍鱼表面有不同深浅的颜色，如果制作一般的蒸、炒、焗菜式的话，可以直接使用。如果是制作红烧一类的菜式，则需要对表面做进一步的清洗，用牙刷不断地刷就能使到鲍鱼的颜色变浅，注意不能用钢丝球。因为钢丝球是不安全的，如果有铁丝附着在食物上会对客人造成危险。

5.清洗好的鲍鱼就可以进行下一步的烹调工作。

鲜鲍加工3大误区

不要认为鲜鲍烹调起来简单，很多厨师在操作中确实存在了三个误区。

1.去黑膜、过多清洗

鲍鱼杀好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反复冲洗。这种做法是错误的。去掉黑膜和过多清洗，这样不仅会造成鲍鱼鲜味流失，而且还容易导致鲍鱼开裂。正确的方法:用海水或者淡盐水略微冲洗就好。

2.沸水或热水焯水

鲍鱼在加工时，可以将其放入温水中略微加热，取出后再将壳和肉分离。加热时，将水加热至60°C左右放入活鲍，小火加热至水开后立即关火，根据个体的大小浸泡2分钟-3分钟，取出即可。

3.打花刀和过早打花刀误区

很多人在烹调鲍鱼前，往往会在鲍鱼表面打十字花刀，认为这样处理不仅成品造型美观，而且容易吸收调料的风味。其实这种做法并不准确，因为鲍鱼也是有血液的，当你打了花刀后，鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来(鲍鱼血液的颜色是淡绿色的)，而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理，那么建议大家打好花刀后直接烹调，尽量减少放置的时间。

···咸水淡水四鉴别···

很多供货商为了谋得暴利，往往会在鲍鱼运输过程中加入一定淡水。鲍鱼吸收淡水后，体积变大，重量增加，但是采购后不久就会死亡，给酒店控制成本造成不少的麻烦。那么如何鉴别吸入淡水的鲜鲍呢?

方法有四个:

1.看吸附力

吸入淡水的鲍鱼彼此之间会吸附在一起，而且吸附得非常紧;而没有吸入淡水的鲍鱼则不会彼此吸附。

2.看灵活性

吸入淡水的鲍鱼一灵活性变差，而且几乎不动;而没有吸入淡水的鲍鱼则运动自如。

3·看质地

吸入淡水的鲍鱼摸起来比较软，弹性变差；而没有吸入淡水的鲍鱼肉质是硬的，而且很有弹性。

4看身形

吸入淡水的鲍鱼看上去是有些“虚胖”的，而没有吸入淡水的鲍鱼身形则是正常的。

活鲍、冰鲜哪个更好

鲍鱼是会受到季节影响的海产品，在春夏是最肥美的，秋冬季就会变瘦，鲜鲍鱼的价格也会有所波动。所以现在市面上有冰鲜鲍鱼销售。有时候我们认为，冰鲜鲍鱼比鲜活的鲍鱼烹调上更有优势，那么冰鲜的鲍鱼有什么烹调优势呢?它是在鲍鱼盛产期大量采收的，一出水后马上加工，所以保持了鲍鱼的原汁原味。比起那些吸过淡水，甚至是吸过糖水的活鲍，冰鲜鲍鱼似乎更有优势。

冰冻鲍鱼处理方法

1.开袋后取出鲍鱼，放到大概60°C的温水中解冻15-20分钟，用手捏鲍鱼，感觉到鲍鱼已经呈现柔软的状态时且恢复了弹性，就可以进行下一步工序。

2.将姜、葱放到水中煮2-3分钟，令姜葱的味道融入到水中，将鲍鱼放到水中煮2分钟-3分钟，就可以用来制作菜式。可以看到鲍鱼的新鲜程度，有一种牛奶的色泽出现，证明这些鲍鱼未被浸泡过淡水的，所以保持了鲍鱼的原味。